₹5 लाख में खुल रहा बिजनेस, ₹1 करोड़ वाले रेस्टोरेंट परेशान! कैसे बढ़ रहा क्लाउड किचन का ‘मायाजाल’​

कभी शहर के हर प्रमुख बाजार में रेस्टोरेंट खोलना फूड बिजनेस की सबसे बड़ी पहचान माना जाता था, लेकिन अब यह गणित तेजी से बदल रहा है. भारत की फूड डिलीवरी इकोनॉमी में क्लाउड किचन का दबदबा लगातार बढ़ रहा है और इनकी हिस्सेदारी 35 प्रतिशत से ज्यादा पहुंच चुकी है. बढ़ते किराए, महंगी रियल एस्टेट और स्टाफ लागत के बीच हजारों उद्यमी बिना टेबल, बिना वेटर और बिना डाइनइन स्पेस वाले किचन मॉडल को अपना रहे हैं. दूसरी तरफ भारतीय परिवार पहले से कहीं ज्यादा ऑनलाइन खाना ऑर्डर कर रहे हैं, जिससे जोमैटो और स्विगी जैसे प्लेटफॉर्म पूरे कारोबार के केंद्र में आ गए हैं. नतीजा यह है कि पारंपरिक रेस्टोरेंट की जगह अब छोटेछोटे ‘घोस्ट किचन’ ले रहे हैं, जो कम लागत में ज्यादा ऑर्डर और ज्यादा कमाई का नया फॉर्मूला पेश कर रहे हैं. आखिर कैसे क्लाउड किचन भारत की फूड डिलीवरी इकोनॉमी को नया आकार दे रहे हैं, यही इस रिपोर्ट का सबसे बड़ा सवाल है.

क्लाउड किचन क्या होता है?

क्लाउड किचन, जिसे घोस्ट किचन या डार्क किचन भी कहा जाता है, ऐसा रेस्टोरेंट होता है जहां ग्राहकों के बैठकर खाने की सुविधा नहीं होती. यहां सिर्फ खाना बनाया जाता है और उसे जोमैटो, स्विगी जैसे ऑनलाइन फूड डिलीवरी प्लेटफॉर्म के जरिए ग्राहकों तक पहुंचाया जाता है. यानी न टेबल, न वेटर, न पार्किंग और न ही महंगा इंटीरियर. सिर्फ किचन, शेफ और डिलीवरी का नेटवर्क. इसी वजह से क्लाउड किचन की लागत पारंपरिक रेस्टोरेंट के मुकाबले काफी कम होती है. उदाहरण के लिए अगर आपके शहर में कोई ब्रांड सिर्फ जोमैटो या स्विगी पर दिखता है लेकिन उसका कोई रेस्टोरेंट या बैठने की जगह नहीं है, तो वह क्लाउड किचन हो सकता है.

5 बड़ी बातें

1. क्लाउड किचन की सालाना वृद्धि दर 2530%, जबकि पारंपरिक रेस्टोरेंट्स की सिर्फ 57%.
2. 25 लाख रुपये में क्लाउड किचन शुरू हो सकता है, जबकि रेस्टोरेंट के लिए 20 लाख से 1 करोड़ रुपये तक की जरूरत हो सकती है.
3. भारतीय परिवार अब महीने में औसतन 58 बार ऑनलाइन खाना ऑर्डर कर रहे हैं.
4. जोमैटो और स्विगी हर ऑर्डर पर 2230% तक कमीशन लेते हैं.
5. कम मार्जिन के बावजूद क्लाउड किचन दिन में 5001000 ऑर्डर तक प्रोसेस कर सकते हैं.

रेस्टोरेंट से ज्यादा तेजी से बढ़ रहे क्लाउड किचन

रेडसीर स्ट्रैटेजी कंसल्टेंट्स की रिपोर्ट के अनुसार, पिछले तीन सालों में फूड इंडस्ट्री का सबसे बड़ा बदलाव क्लाउड किचन मॉडल का उभार रहा है. जहां पारंपरिक डाइनइन रेस्टोरेंट्स की सालाना वृद्धि दर केवल 5 से 7 प्रतिशत के आसपास रही, वहीं क्लाउड किचन 25 से 30 प्रतिशत की दर से बढ़े हैं. इसका सबसे बड़ा कारण कम शुरुआती निवेश है. जहां एक रेस्टोरेंट खोलने के लिए 20 लाख से 1 करोड़ रुपये तक की जरूरत पड़ सकती है, वहीं क्लाउड किचन केवल 2 से 5 लाख रुपये में शुरू हो सकता है. महंगे इंटीरियर, बड़ी लोकेशन और भारी स्टाफ की जरूरत न होने से यह मॉडल तेजी से लोकप्रिय हो रहा है. भारतीय फूड टेक मार्केट में क्लाउड किचन की हिस्सेदारी अब 35 प्रतिशत से अधिक हो चुकी है.

खाने की आदत बदली, बजट भी बदल गया

एनआरएआई की ‘इंडिया फूड सर्विसेज रिपोर्ट’ के अनुसार, भारतीय परिवारों का फूड खर्च पिछले कुछ वर्षों में पूरी तरह बदल गया है. पहले ऑनलाइन खाना मंगाना किसी खास मौके तक सीमित था, लेकिन अब यह रोजमर्रा की लाइफस्टाइल का हिस्सा बन चुका है. 202122 में एक औसत शहरी परिवार महीने में सिर्फ 1 से 2 बार ऑनलाइन खाना ऑर्डर करता था. 202526 में यह संख्या बढ़कर 5 से 8 बार तक पहुंच गई है. जोमैटो के शेयरहोल्डर लेटर्स के मुताबिक, कई वर्किंग कपल्स और मेट्रो शहरों में यह आंकड़ा 12 से 15 ऑर्डर प्रति माह तक पहुंच चुका है. मेट्रो शहरों में कई लोग 10 से 15 हजार रुपये महीना सिर्फ ऑनलाइन खाना मंगाने में खर्च कर रहे हैं. इसी बदलाव का असर परिवारों के बजट पर भी दिख रहा है. पहले जहां कुल मासिक आय का 3 से 5 प्रतिशत हिस्सा बाहर के खाने पर खर्च होता था, वहीं अब यह बढ़कर 12 से 15 प्रतिशत तक पहुंच गया है. जोमैटो और स्विगी पर औसत ऑर्डर वैल्यू भी बढ़कर 420 से 450 रुपये हो गई है.

जोमैटोस्वीगी कैसे कमाते हैं पैसा?

फूड डिलीवरी प्लेटफॉर्म्स केवल खाना पहुंचाने का काम नहीं करते, बल्कि पूरे इकोसिस्टम को कंट्रोल करते हैं. क्लाउड किचन और रेस्टोरेंट्स को हर ऑर्डर पर 22 से 30 प्रतिशत तक कमीशन देना पड़ता है. यानी 100 रुपये के ऑर्डर में 25 से 30 रुपये सीधे प्लेटफॉर्म के पास चले जाते हैं. इसके अलावा ग्राहकों से अलग से प्लेटफॉर्म फीस ली जाती है. खराब मौसम या पीक टाइम में अतिरिक्त डिलीवरी चार्ज भी वसूला जाता है. इतना ही नहीं, अगर किसी क्लाउड किचन को ऐप पर ऊपर दिखना है तो उसे 5 से 8 प्रतिशत अतिरिक्त विज्ञापन खर्च भी करना पड़ता है. यही वजह है कि जोमैटो और स्विगी आज फूड इंडस्ट्री के सबसे ताकतवर खिलाड़ी बन चुके हैं.

कम मार्जिन लेकिन भारी वॉल्यूम का खेल

पहली नजर में देखने पर लगता है कि पारंपरिक रेस्टोरेंट ज्यादा मुनाफा कमाते हैं. 500 रुपये के एक ऑर्डर पर डाइनइन रेस्टोरेंट लगभग 190 रुपये तक का शुद्ध लाभ कमा सकता है, जबकि क्लाउड किचन का लाभ लगभग 125 रुपये रहता है. लेकिन असली खेल वॉल्यूम का है. एक डाइनइन रेस्टोरेंट सीटिंग क्षमता के कारण दिनभर में सीमित ग्राहकों को ही सर्व कर सकता है. दूसरी तरफ एक क्लाउड किचन छोटे से कमरे से दिन में 500 से 1000 तक ऑर्डर निकाल सकता है. कम मार्जिन के बावजूद बड़ी संख्या में ऑर्डर मिलने से उसका कुल मुनाफा कहीं ज्यादा हो जाता है. यही मॉडल आज फूड इंडस्ट्री की दिशा तय कर रहा है.

बिरयानी ₹500 की, बचता कितना है?

सोर्स: Rebel Foods इन्वेस्टर डिक्लेरेशन और Petpooja F&B बिग डेटा एनालिसिस .

क्यों महंगे पड़ रहे पारंपरिक रेस्टोरेंट?

बढ़ते किराए, बिजली बिल, एयर कंडीशनिंग, पार्किंग और स्टाफ खर्च ने रेस्टोरेंट कारोबार को मुश्किल बना दिया है. कई शहरों में रेस्टोरेंट की कमाई का 50 से 60 प्रतिशत हिस्सा सिर्फ संचालन खर्च में चला जाता है. इसके विपरीत क्लाउड किचन कम किराए वाली जगहों, बेसमेंट या छोटे कमर्शियल स्पेस से भी चल सकते हैं. उन्हें ग्राहकों के बैठने की व्यवस्था, सजावट या अतिरिक्त कर्मचारियों पर पैसा खर्च नहीं करना पड़ता. उनका पूरा फोकस खाने की क्वालिटी, पैकेजिंग और जोमैटोस्विगी की एल्गोरिदम में बेहतर रैंकिंग पाने पर होता है. यही कारण है कि देश के कई शहरों में बड़े रेस्टोरेंट्स की जगह अब ‘घोस्ट किचन’ तेजी से ले रहे हैं.